19排行榜丨NO.17 关于嘌呤、尿酸与痛风，大多数人还在误解豆制品

　　中国临床营养网（lcyycc）

　　作者介绍

　　刘遂谦

　　北京和睦家医院康复医学科

　　悉尼大学临床营养学硕士研究生

　　澳洲DAA认证执业营养师

　　《中国临床营养网》签约营养师/特邀编辑

　　擅长：婴幼儿及儿童喂养、饮食教育及营养发育指导，孕产妇营养指导及健康管理，急慢性及营养，以及肠外內营养支持。

　　参与第35版《马丁代尔大药典》、《营养评估与营养手册》、《Krause营养学》中重要章节的译校编审及《中国临床营养培训网络授课教材》部分章节的审核命题。多家媒体营养专栏的签约专家顾问，并担任过数本母婴类图书主编。

　　文章来源：遂谦的营养小屋

　　已授权《中国临床营养网》转载

　　“君子坦荡，一清二白”——今日份心灵鸡汤。

　　大豆，是大自然馈赠人类宝贵的财富之一。从豆浆到豆腐，从豆油到腐乳，每一种食法和用法，无不是中国古代劳动人民智慧的结晶，人们极尽所能地调动了大豆全部的营养价值，用不同的口感与美味极大丰富了中华各大菜系和百姓的餐桌。

　　不过，随着生活水平的提高、高尿酸症和患者数量的不断攀升，很多人开始谈”豆“色变，坊间广泛流传着一种说法：豆制品嘌呤含量高，尿酸高和不能吃……

　　初，我以为这只是一两个人的误区，直到近，身边不少朋友提到这个观点，我才意识到：原来，陈旧观念一直没被及时更新，需要被重新普及。这么好的食物，怎么能因为个别患者的个体差异，就影响了绝大多数人的喜好和选择呢？

　　首先，我们简单聊聊：

　　、尿酸与嘌呤

　　中国现状

　　2017年中国现状报告白皮书显示，我国高尿酸症患者人数已达1.7亿，患者超过8000万人，已成为我国仅次于的第二大代谢类，正以9.7%的年增长率迅速增加。预计到2020年，中国患者将达到1亿。就患者性别比例而言，本是男性发几率高的，但是，近年来，女性患者人数也在逐渐增加。

　　伴随着成为当代社会的主要流行学问题，大幅度提高了的发率，患者中很大一部分人体重超重和，BMI指数超过24。

　　并且，的发作往往与患者前期的不良生活方式相关，比如：不运动、无节制饮酒、频繁熬夜、饮食不规律不均衡等。

　　

　　是一种由单钠尿酸盐沉积所导致的晶体相关性关节，与嘌呤代谢紊乱及/或尿酸排泄减少所致的高尿酸症直接相关。属于代谢性范畴。常常表现为急性发作性、石形成、石性慢性、尿酸盐和尿酸性尿路结石等，严重时可出现关节残疾和功能不全。

　　 高尿酸症

　　这是一种因为嘌呤代谢障碍引起的代谢性，与密切相关，并且是、代谢综合征、异常、慢性和脑卒中等发生的独立危险因素。高尿酸症的诊断标准是：通常饮食状态下，2次采集非同一日的空腹，以尿酸酶法测定尿酸值，男性高于420umol/L、女性高于360umol/L者。

　　高尿酸症与饮食嘌呤

　　很多人都知道：嘌呤代谢紊乱是导致尿酸升高的原因之一。因此，人们习惯性认为：如果液中“尿酸”一项在亮红灯了，就需要对自己饮食中“嘌呤”含量高的食物进行控制——尽可能选择嘌呤含量低的食物，远离含量高的食物，并认真戒酒。

　　尿酸值高，需要调整饮食和生活方式——这个逻辑是没错的，而且是一定要去做的。但是，尿酸值高，并不单纯因为你“吃了太多高嘌呤食物“。事实上，我们人体内的嘌呤只有20%是外源性的，也就是”吃出来“的，剩下的80%都是内源性的。下图摘自网络，比较清晰地告诉我们这些概念之间的关系：

　　不过，请不要误会，跟大家强调嘌呤不全是吃出来的，并不意味着饮食管理不重要。不然，也不会有卫计委《高尿酸症与患者膳食指导（WS/T 560-2017）》行业标准的出现。

　　被扣了高尿酸症“帽子”的朋友们，常常能在各处看到关于食物嘌呤含量的信息，在这其中，豆类（包括黄豆、黑豆、绿豆）基本都被归类在“中高嘌呤食物”组，并被建议只能“偶尔、少量”进食。

　　外加上还有一类说法认为：高蛋白食物是和高尿酸症的主要杀手，而大豆和豆制品毫无疑问都是”高蛋白“类，于是，谈嘌呤色变的朋友们，自然而然也就将它们列入了“忌口”清单。

　　为大豆正名

　　事实上，人们真的误解了豆制品，虽然在你们看到的那些每100克食物中的嘌呤含量数据里，每100克干大豆含将近200毫克的嘌呤，的确比各种动物肉的嘌呤含量还要高。

　　所以，问题出在哪儿了呢？

　　首先，这个数值不代表所有产地和来源的大豆；再者，也是重要的，我们吃的不是“干大豆”！不论豆浆、豆腐还是豆腐干，我们吃的豆制品都是经过了加工的，嘌呤含量都会因加工过程而“大大损失”——干豆在制成任何其它形式的豆制品之前，都要先被加水浸泡。浸泡吸水过程会让豆体内的一部分嘌呤溶解到水中。在接下来的磨浆和炖煮过程中，需要加入更多的水，水量的增多会大大稀释单位体积内嘌呤的含量。这也是为何每100克豆腐中嘌呤含量往往不到70毫克、煮熟过的大豆嘌呤含量不到50毫克的原因。

　　50~70毫克/100克食物的嘌呤含量，已经属于“中低嘌呤食物”组了，跟菠菜、芦笋、菜花、嫩豌豆等同在一个含量组哦~

　　怎么样？有没有觉得长舒了一口气？

　　如果这样的解释还不能让谨小慎微、习惯质疑的你放下担忧，那就用人群研究数据来帮你放下心头的“重担”：

　　2011年，美国Loma Linda 大学的学者们收集了6项来自亚洲的流行学调查，分析亚洲高尿酸症与患者饮食中豆制品对尿酸值的“贡献”，结果发现：虽然一部分研究认为食用大豆蛋白确实会增加尿酸水平，但是，这个增加量相比于亚洲人饮食中豆制品的食用量而言，没有临床关注价值。因此，文章终得出的结论是：就目前的临床研究和和流行学证据，对于患者和有风险的患者，“吃豆制品会导致”的说法，还只是个传说。

　　我们再看看亚洲人自己的研究结果。2015年，一篇来自新加坡国立大学的研究发现：进食大豆及其它豆类制品（比如红豆、绿豆等），不仅不会导致，反而有可能降低的发风险。相反，吃太多的动物蛋白质（鸡肉、鱼虾贝类水产品）会显著增加的发生几率。

　　来自国人的研究数据也支持他国的观点。

　　2012年，对中国上海地区3978名年龄在40-74岁之间的男性的调查发现：饮食蛋白质的总摄入量与高尿酸症之间没有关系。但是，来自动物性食物的蛋白质确实有增加尿酸的风险，特别是海鲜类，风险高，而来自植物性食物的蛋白质（豆类）有可能降低高尿酸症的发生风险。

　　男性人群中的结论如此，那么，女性呢？

　　2015年，中国香港大学对450名有高或的绝经后妇女进行6个月的对照研究后，得出了同样的结论：就这450名女性而言，长期进食豆制品并不会引起尿酸水平的升高。

　　现在，你有没有觉得心里踏实了很多？

　　与尿酸水平相关性高的饮食因素，主要集中在那些令大家口舌生津、食指大动的美味上，海鲜、内脏、肉类、酒精、添加糖，以及吃得太多动得太少而飙升的体重。下周的更新中，我会继续就这个话题跟大家做科普，敬请期待（这样可以避免信息量过载）。

　　所以，从今往后，如果再有人跟你说：”哎呀，你都高尿酸症啦，千万不能再吃豆制品啦“，你大可以放心地对他来一场知识“反公关”喽~

　　不过，屋主还是要认真地提醒你一句：豆制品再好，也不要贪多哦！毕竟，它还是含有中低含量的嘌呤的，集中大量进食的情况下，依然会让你集中摄入一定量的嘌呤。更何况，因个体差异的存在，确实有极个别的人对豆制品中的嘌呤“没有”，如果你是这样的”少数派“，千万别任性！

　　遂谦碎碎念

　　小葱拌豆腐，一清二白，很多传统的植物性菜肴，不仅有益健康，还能洗涤心灵，略啖无妨。

　　喜欢记得来一个

　　《中国临床营养网》编辑部

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